堺市泉北のフランス料理店　カウンターフレンチ レストランマヴィのブログＳｅｅｓａａ編

これはランチコース、ディナーコース両方にだしているものです。

タルト型に、生地を敷き詰め、重しを乗せてオーブンで軽く焼きます。
クリームチーズ、卵、砂糖、ひとつまみの塩、生クリーム、牛乳、レモン汁、
小麦粉を合わせて、ザルで漉してタルト型に流しいれ、オーブンで焼きました。

ソースはフランボワーズをピューレにしたソースで、赤ワインを入れた
アイスクリームを添えました。


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これは、ランチ、ディナーともに前菜で出しているものです。

ビンチョウマグロは塩コショウして、オリーブオイルをつけて表面だけグリルしました。
ソースはアンチョビーとタプナードと白ワインを使ったソースです。
付け合せにラタテュイユを添えて水菜のサラダを添えました。


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この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地はブルゴーニュ地方のマコン地区リュニー村で、作り手は、ブルゴーニュ２大白ワインの一つといわれるコルトン・シャルルマーニュの生みの親として知られる、ルイ・ラトゥールで、品種はシャルドネです。
ジュニエーブル（和訳するとねずの実）の畑の名をつけた白ワインで、シャルドネ種のナッティーな香ばしさ、アンズのような香り、心地よい酸味で風味をまとめあげた、素敵な仕上がりの白ワインです。

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これは、ランチとディナー両方のコースの前菜としてだしています。

但馬地鶏の胸肉は真空パックにして、７０℃のお湯につけて、中心温度が、６５℃になるように火を入れました。
ソースは、ズッキーニと玉ねぎのスライスを、オリーブオイルでゆっくり炒め、鶏のブイヨンを入れて軽く煮て、ミントの葉を入れて、ミキサーでまわしたソースです。
サラダはエシャロットドレッシングで味付けしました。
盛り付けるときにピンクペッパーとフルールドセルをふりかけました。


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これはランチコースのメインディシュでだしていた物です。
三元豚のバラ肉をトマトと白ワインで、ミルポワと一緒に煮込み、やわらかくなれば、取り出して軽くほぐして、煮汁を詰めた物とあわせて、セルクルに詰め、マスタードを表面に塗り、パン粉をふりかけ、上火オーブンで焼き上げました。
ソースは煮汁を詰めた物です。
付け合せは舞茸とジャガイモのグラタンを添えました。

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